La production du Cidre
La production du cidre est la principale activité de la Sapinière.
Elle se décline en 4 cuvées :
- Le Demi-sec
- Le Brut
- Le Verger du Littoral
- Le Rivage du Bessin
Le principal point commun des cidres produits dans notre cave est que l’effervescence est naturelle, obtenue par fermentation secondaire en bouteille.
Ce procédé est plus difficile à maîtriser techniquement, mais il a l’avantage de laisser les levures exprimer leurs arômes. Et c’est ce profil aromatique qui nous intéresse.
Ce qui différencie nos quatre cidres, c’est l’assemblage des variétés et la densité de mise en bouteille.
Le Demi-Sec est un cidre facile à déguster, soit au cours du repas (viandes blanches, tripes…) ou l’après- midi avec un sablé ou une crêpe.
Le cidre Brut est lui un cidre pour amateur. Sa densité de mise en bouteille est assez basse, la richesse en tanins (polyphénols) est plus importante, la saveur dominante est l’amertume. Ce cidre est intéressant avec des viandes rouges, des gibiers, ...
Le Verger du Littoral est principalement composé des variétés du Bessin comme la cuvée du Rivage, sa saveur lui permet d’accompagner un poisson à la crème, des coquilles St Jacques, …
Le Rivage quant à lui est une sélection prestigieuse que l’on peut boire à l’apéritif, accompagné d’un poulet, de l’agneau, ou avec un véritable camembert au lait cru.
Vous l’avez compris, à la Ferme de la Sapinière, les cidres sont produits pour accompagner le repas. Ce sont de purs jus de pommes à cidre, sans sucres ajoutés et dont l’effervescence est naturelle. Autre particularité du cidre, sa teneur en alcool est relativement faible de 3.5 à 5.5% d’alcool.
La production du Pommeau
C'est un apéritif en Appellation d’Origine Contrôlée. Moins connu que le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne mais aussi moins sucré, en effet le jus de pommes employé pour le mutage du Pommeau, est moins riche en sucre que le jus de raisins utilisé pour le Pineau ou le Floc.
Le Pommeau est né de l’assemblage du Jus de pommes et du Calvados. L’alcool empêchant la fermentation du jus de pommes, on conserve tout le sucre naturel du fruit.
Après 14 mois minimum de vieillissement en fût de chêne, notre mélange va s’oxyder et acquérir ses arômes si particuliers qui en font tout son charme.
Il se consomme frais, à l’apéritif et se marie avec délicatesse dans le melon à la place du porto. Il déglace parfaitement les sauces, comme dans nos Coquilles Saint-Jacques. Et les arômes madérisés qu’il acquière lors de son vieillissement font merveille sur un fondant au chocolat.
C’est vrai le Pommeau n’est pas le plus connu des produits Normands, mais laissez-vous tenter, osez allez à sa rencontre !
La production du Calvados
Résultat de la distillation du cidre, contrairement au Pommeau, le Calvados est une eau de vie très connue. En France, la consommation de Calvados rivalise avec celle du Cognac.
La production du Calvados de notre ferme est aux alentours de 4000 litres/an, dont une partie sert à la fabrication des apéritifs.
Actuellement, nous commercialisons 2 calvados : le jeune et le hors d’âge.
Ce qui me plaît dans cet alcool, c’est de le déguster autrement qu’en fin de repas. Il est vrai que pour les amateurs de spiritueux le calvados est avant tout un grand digestif.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé et à consommer avec modération
